Désosser les filets de lapin, les assaisonner, réserver au frigo. Colorer au four les carcasses, faire suer les oignons ciselés et l’ail. Couper en deux les poireaux et le céleri émincé. Ajouter les carcasses, mouiller à niveau. Faire cuire 2 heures, faire réduire, puis passer au chinois et monter au beurre. Pour l’aubergine, faire des tranches très fines, les assaisonner juste sel et sucre, les cuire dans une poche avec de l’huile d’olive bien colorée. Faire saisir les lapins à l’huile d’olive, bien les dorer, faire refroidir, enrouler progressivement le jambon, l’emmental, le basilic, la tranche d’aubergine, la pâte à filo. Mettre au four à 180°, faire cuire 7 minutes et au milieu de cuisson, couvrir d’un papier aluminium.
